广州西点培训学校在外都拥有自己的专业技术研发顾问团队，不定期地推出属于我校特色的教学产品，2013年业内首创烘焙色彩教学课程，为烘焙教学事业注入鲜元素，让教学内容始终紧贴市场趋势，前卫的风格一直走在行业前沿。闪电泡芙，外文名Eclair，即一种类似手指的奶油面包，后被研发制作为各类泡芙曲奇，其特点在于口感细腻润滑，吃掉口就会被其所吸引而很快吃完，速度如闪电般迅猛。
这款泡芙
据说它因为太过美味一出炉
就被人以闪电般的速度吃完
作为一个吃货
更是顶着甜品控的身份和荣耀
这种美味怎么可以错过
闪电泡芙源自法国，风靡世界
是典型的法式甜点
有着修长的造型，优雅、浪漫、美味
因为太美味被闪电速度吃完而命名
用料
泡芙皮
鲜牛奶150g水60g无盐黄油140g细砂糖16g盐3g低筋面粉180g鸡蛋332g香草卡仕达
鲜牛奶250g淡奶油28g蛋黄62g细砂糖62g低筋面粉9g玉米淀粉9g香草荚1枝香草牛奶抹酱淋面
淡奶油150g牛奶200ml香草荚1枝细砂糖20g水饴32g盐1g可可豆脆
闪电泡芙eclair的做法
#泡芙皮#
鸡蛋边搅拌边隔热水温热至约40℃备用
除面粉,鸡蛋以外其他材料全部入锅煮沸
面粉过筛备用
锅内沸腾后离火,立即倒入面粉,用木刮刀或者耐高温塑料刮刀迅速翻拌至看不到面粉,并且面糊能够成团的地步
面糊回火翻炒,中偏小火,不停翻动面糊,直到锅底有一层膜,并且旋转锅子面糊可以自动团成一团,表面略有光泽的程度
倒入二分之一的蛋液,迅速用刮刀搅拌成糊
[没手力的可以如视频用厨师机+打蛋头低速操作,但要避免过度搅拌!!!避免过度搅拌!!!避免过度搅拌!!!]
再倒入剩余蛋液的二分之一,继续搅拌;
后剩余蛋液根据面糊状态少量逐次加入
每一次都要等面糊完全拌匀再加入
终目标:刮板提起面糊有柔软较长的三角尾巴,并且面糊依!然!是!温!热!的!
烤盘抹薄层黄油.薄!层!太厚用纸巾擦掉!
或者垫油布!!硅胶网垫!!
面糊倒入套了花嘴的挤花袋内,用刮板轻敲面糊,尽量减少气泡,但要增加趁!热!挤!完!面!糊!
挤宽约2.5cm,长约12-13cm
刷子蘸水轻轻拍平尾部小
[花嘴:18齿Matfer的塑料款的]
用喷壶洒水,尽量把面糊每一个角落都洒到,对防止开裂有帮助
筛上一层薄层糖粉
烘烤温度和时间,这里提供两个版本供参考:
1.30升左右小烤箱的(我的旧款是长帝CRDF25,请自行搜索参考):
上下火175℃,中下层约45分钟
不出炉直接降温至164℃,约10到15分钟,上色至深金色
2.嵌入式烤箱的(我的是西门子HM676GB1W,请自行搜索参考):
上下火模式:
165℃,第三层约40分钟
不出炉直接降温至155℃,约8分钟,上色至深金色
4D热风模式:(2盘同烤)
170℃,第2,4层,35分钟
不出炉降温至160℃,5分钟,上色至深金色
烤好出炉放凉
#香草卡仕达#
牛奶,淡奶油,香草荚,少量糖煮微沸
蛋黄加砂糖拌匀,加入面粉和玉米淀粉拌匀,边搅拌边拌入香草奶液拌匀,过筛倒回锅内,打蛋器边擦锅搅拌边煮至冒泡
煮好的卡仕达倒入盆内,隔冰水降温(要不停用打蛋器搅拌防止结皮),贴覆盖保鲜膜,冷藏备用
#可可豆脆#
#香草牛奶淋酱#
所有材料熬煮至浓稠酱状,隔冰水降温至半流动状
[视频是抹茶口味淋酱参考]
#整合#
卡仕达:打发鲜奶油(约7分发)=1:0.3
按照以上的比例准备卡仕达和淡奶油打发,混合均匀
[配方整份卡仕达成品约372g,不算混拌淡奶油的量]
泡芙皮底部用泡芙花嘴戳三个孔,挤入卡仕达奶油馅儿
蘸取一层淋酱,用小抹刀或者手抹去多余的量,撒上可可豆脆即可
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